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Manual do vinho no restaurante
Recomendações para escolher um vinho no restaurante sem medo de errar | Vinhos do Guia: um italiano e um argentino para beber em jantares
Marcel Miwa
Já diz o dito popular que o órgão mais sensível do humano é o bolso. Ou que o dinheiro não aceita desaforo. Pois a escolha do vinho no restaurante invariavelmente se depara com estas questões. Quem nunca escolheu um vinho pela coluna da direita (a do preço, para ser mais claro)? Ou que deixou de pedir um prato pelos dígitos estampados na mesma coluna? Errado não está, porém há uma série de observações que podem poupá-lo de surpresas no meio da refeição.
Listo aqui uma série de recomendações que pode evitar traumas ao escolher um vinho no restaurante.
Preço: ache sua zona de conforto em relação ao preço. Costumo determinar meu teto de preço do vinho em relação ao valor gasto com a comida. Se gasto cerca de R$ 300 em duas pessoas com a comida, defino um percentual desse valor para gastar com o vinho. Se, por exemplo, definir 70% do gasto com comida, devo gastar até R$ 210 em uma garrafa de vinho (igualmente para duas pessoas).
Sommelier: o responsável pelo serviço do vinho é funcionário do restaurante (sei que parece óbvio) e é interesse do profissional girar mais rapidamente possível o seu estoque e mostrar que faz um bom trabalho. Para tanto deve saber ouvir suas vontades e interpretá-las; portanto, jogue com sinceridade diante do sommelier, sem medo de ser julgado. Não gosta de rosé, quer um vinho branco com a carne ou prefere o tinto gelado? Sem problema, manifeste. Não quer gastar mais que "x" reais em uma garrafa? Diga com a convicção de quem está pedindo o vinho mais caro da carta e ele está lá para sugerir a melhor opção. No cenário mais complicado você ainda terá o “não, obrigado” ao seu lado.
Descobertas: não raro, produtores de vinho estrangeiros se impressionam com a estrutura dos restaurantes brasileiros para armazenar e guardar vinhos; praticamente qualquer restaurante com maior ambição gastronômica conta com uma cave climatizada para as garrafas. Isto significa boa chance de provar o vinho em sua melhor condição, além de permitir explorar safras mais antigas (e não estamos falando de décadas), que por sua vez significam expressões ligeiramente diferentes, aumentando seu repertório de conhecimento e sensações sobre um mesmo vinho. Ainda há o “seguro" que no caso de um vinho comprometido por algum defeito, o sommelier, novamente, é o maior interessado que seu comensal não passe por uma má experiência.
Navegar na carta: quantos especialistas já recomendaram “peça o segundo vinho mais barato da carta, pois o mais barato deve ter margem de preço superior”. Este mito já foi alvo de pesquisa acadêmica e se em algum momento da história fez sentido, os resultados são conhecidos e o segundo vinho mais barato também pode ter margem acima da média. Acredito que seu tempo também seja precioso o suficiente para que não empenhe uma hora no Vivino buscando a avaliação e preço de cada rótulo para então tentar fazer uma escolha. Não caia neste jogo de gato e rato e atente-se as suas preferências. Se gosta de um tinto leve, nada adiantará decidir entre um tannat ou um petit verdot. Gosta de brancos amadeirados? Não adianta flertar com o gewürztraminer baratinho.
Taças de vinho: No caso de não existir uma opção convidativa na carta ou os pratos serem tão variados a ponto de um único vinho não sustentar tanta diversidade, vale consultar as opções de vinho por taça. Acessórios como enomatics e coravin se popularizaram e esses sistemas permitem conservar o vinho aberto por tempo prolongado, permitindo oferta mais ampla e diversa de vinhos servidos por taças.
Rolha: Neste caso a rolha significa a taxa cobrada pelos restaurantes para que o cliente leve uma garrafa de vinho de sua coleção. E aqui não há certo ou errado, o critério e valor é definido pelo restaurante. Alguns não aceitam que o cliente leve sua garrafa, a grande maioria pede algo entre R$ 50 e R$ 100 por garrafa. Já vi este valor chegar aos R$ 200 por garrafa. Novamente, aqui não há injustiças e o valor corresponde ao serviço do vinho, o uso das taças, eventuais quebras, lavagem; toda a operação do vinho na mesa e nos bastidores do restaurante. Convém sempre chamar o restaurante, perguntar o valor da rolha e se o vinho que pretende levar está na carta (bons modos, né? Você não vai levar o mesmo rótulo que está na carta, certo?). E, não, não adianta levar seu saca-rolhas e suas taças para negociar a isenção da rolha (baseado em fatos reais).
Muitos restaurantes têm políticas flexíveis de rolha, como ao comprar um vinho da carta, abona-se a taxa de rolha de uma garrafa; isenção da taxa de rolha em determinado dia da semana (normalmente de menor fluxo de clientes); ou ainda isenção de uma rolha em função da bandeira de cartão de crédito utilizado para se pagar a conta. Conversem.
Restaurantes: a rolha já é uma taxa de serviço, e não é legal cobrar o serviço sobre um outro serviço na conta final. Uma pequena configuração no software e a questão se resolve.
Último mas não menos importante: Se beber, não dirija! Saúde!
Vinhos do Guia: dois vinhos para restaurantes
Cecchi Chianti Classico Storia di Famiglia DOCG 2020
Fruta negra e concentrada na primeira impressão, tostados em um segundo momento. Pimenta negra, especiarias. Tanino intenso e muito fino, sugerindo uma guarda. Fruta concentrada, compacta, intensa, pura. Muita personalidade.
Típico do que se espera de um bom malbec argentino, tem visual violeta concentrado e aromas de frutas negras maduras. Na boca é aveludado e traz um pouco de chocolate amargo, com frescor bem ajustado para dar fluidez ao conjunto.
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