Vinho combina com o quê?
Texto: As combinações possíveis do vinho: um momento, um prato, o que mais? | Vinhos do Guia: para acompanhar o pôr do sol l Livro: Comida e Vinho, harmonização essencial
Por Beto Gerosa
Em uma cena do filme Moscou contra 007 (From Russia with Love), James Bond (Sean Connery) é atacado por Red Grant (Robert Shaw) com uma coronhada, após um jantar regado a vinho e peixe no vagão-restaurante de um trem. Durante a refeição 007 pede um blanc de blancs; seu oponente opta por um tinto (um chianti). Após recobrar a consciência, Bond mira seu adversário e recorda: “Vinho tinto e peixe.” E conclui seu raciocínio: “Isso diz muita coisa” (veja a sequências das cenas abaixo)
Talvez mais polêmico que o tema aromas no vinho (leia em Aromas do vinho: fato ou fake? ) a harmonização costuma inflar ânimos e gerar desavenças entre especialistas, amantes da bebida e consumidores ocasionais que só querem beber uma taça sem maiores complicações. Afinal, vinho precisa sempre combinar com alguma comida? As regras de harmonização necessariamente têm de ser rígidas? A consagrada regra branco com peixe e tinto com carne está sujeita a uma quebra de protocolo (James Bond na certa não concordaria com isso)? O vinho não pode ser um momento apenas de deleite, na companhia de amigos?
Aqui no Guia dos Vinhos optamos por uma postura mais democrática e aberta no tema, sem abandonar, no entanto, as combinações mais clássicas. Adotamos um critério de ocasião para cada vinho avaliado. Há sugestões tanto de harmonização com pratos como de momentos da vida ou do próprio vinho (se deve ser consumido agora ou não, por exemplo).
Ocasiões
Aqui vão alguns exemplos. Um vinho para bater papo com os amigos (Bodega Vistalba Un Mundo Chiquito Malbec 2022), outro para comemorar uma data importante (Schloss Lieser Riesling Trocken 2020), aquele descompromissado para beber na praia ou na beira da piscina (Santa Cristina Giardino IGT 2021) ou até mesmo um rótulo para surpreender o amigo especialista (Cumulus Estate Wines Block 50 Cabernet Sauvignon 2019). Em momentos de licença poética o Guia dos Vinhos arrisca incentivar a parceria de um vinho com um luar na praia (Paul Mas Viognier 2021) uma rodada de poker (Morandé Terrarum Blocos Syrah Cabernet Sauvignon 2019), acompanhar um bom livro (El Escoces Volante Calatayud Papa Luna 2018) ou um primeiro encontro (Adriano Ramos Pinto Duas Quintas Tinto 2019).
Pratos
“O que mais quero de um vinho na hora de bebê-lo (o que é diferente de degustá-lo) é que seja apetitoso e combine bem com a comida”
Jancis Robinson, crítica inglesa de vinhos
No quesito harmonização, o objetivo é tirar o melhor proveito dos dois mundos, do prato e do vinho, melhorando sua experiência. Há tanto sugestões clássicas para carnes e pescados como combinações com receitas do dia a dia: escondidinho (Septima Obra Malbec 2021), caçarola de frango (Arinzano Hacienda Vino de Pago Blanco 2019), saladas (Ricasoli Albia Rosato IGT 2021), macarronada de domingo (Bosio Boschi dei Signori Langhe Rosso DOC 2020). A lista é longa. E sim, não quebramos a regra clássica, muitas vezes sugerimos brancos para peixes (Vasse Felix Classic Dry White 2019) e tintos mais potentes para variações de churrasco (Trivento Golden Reserve Malbec 2020).
Harmonizar vinho e comida é fácil no atacado e difícil no varejo. E de logística complicada. Se num restaurante cada comensal escolhe um prato diferente, dificilmente um único vinho irá a cumprir a missão de combinar com todos os pedidos. Temos a regra básica já mencionada: brancos com peixes etc.... Mas aí entram outros ingredientes, texturas e uma infinidade de variações, de preparos e sabores que dificultam a combinação perfeita (se é que existe): aquela que maximiza o sabor do alimento e propõe uma parceria com o vinho. E se quiser apimentar um pouco o tema há o paradoxo português: bacalhau com vinho tinto ou branco?
Um dos princípios fáceis de entender como se junta lé com cré é o da relação do peso entre a comida e a bebida. No livro Comida e Vinho, harmonização essencial, uma obra fundamental para quem quer se iniciar neste universo, os autores José Ivan Santos e José Maria Santana dão a principal dica:
“Alimentos e vinho têm peso, e ele deve ser levado em conta na harmonização. Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. As proporções de um e outro devem ser parecidas. Sabores delicados pedem vinhos delicados. A gente sabe quase naturalmente o que é uma comida leve ou pesada.”
Para finalizar talvez exista uma terceira ocasião para curtir sua taça de vinho, que nem está relacionado a um momento especial muito menos a uma combinação dos deuses com a comida. É quando dá aquela vontade de desarrolhar uma garrafa e apenas desfrutar um vinho na sua melhor companhia: você mesmo. Aquele célebre pensamento que todos amantes da bebida são acometidos em algum momento da vida: “Acho que hoje vou tomar um vinho!”
Vinhos do Guia: para apreciar o pôr do sol
Aqui duas opções de rótulos para curtir um momento bem especial
Anselmo Mendes Alvarinho Muros Antigos 2022
Anselmo Mendes é a referência em alvarinhos no norte de Portugal. Neste branco é uma de suas primeiras criações e traz notas cítricas, de pitangas, mescladas com toques de ervas. Fresco, é mais intenso no paladar.
Val di Toro Ana´s Secret 2018
Feito apenas com a sangiovese, cultivada na costa toscana (Maremma). O estilo aqui é mais sério, com frutas vermelha fresca (morango) ao lado do cítrico (grapefruit), com toque mineral (giz) e resinoso (cera). Espere por taninos neste rosé, que também é encorpado e tem acidez um degrau abaixo do conjunto.
* Preço indicado pelos produtores e importadoras em julho de 2023
Acesse o site do Guia dos Vinhos 2023/2024
Dica: toda semana uma escolha da equipe do Guia
Livro: Comida e Vinho, harmonização essencial
José Ivan Santos e José Maria Santana
Editora Senac
180 páginas
Dois conhecedores do mundo vinho juntaram seus talentos e histórico degustativo para ajudar os incautos nesta tarefa. José Ivan Santos e José Maria Santana. Os dois “Zés” do vinho têm uma enorme folha de serviços prestados na área, o primeiro, já falecido, especializou-se pela Wine & Spirit Education, de Londres, e foi autor de diversos livros sobre o tema, o segundo é jornalista de fino texto e contribui há muitos anos para publicações especializadas. Taí uma harmonização que deu certo! A grande sacada do livro é facilitar a vida do leitor. Quem quiser se aprofundar um pouco mais, há detalhadas explanações de princípios e métodos de harmonização. Para quem quer ir direto ao ponto, quadros e tabelas resumem o que interessa. Qual vinho combina com que tipo de comida, organizados por tintos, brancos, rosés e espumantes e suas respectivas uvas.
Indicado: para ajudar na combinação da comida e do vinho.
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